酪蛋白是牛奶中含量最多的蛋白，約占總蛋白的80%，在奶酪的制作過程中，酪蛋白凝固進入奶酪，而剩下的20%進入乳清液，被稱為乳清蛋白。

酪蛋白在乳中并不是單獨存在的，而是和磷酸鈣相互結(jié)合形成直徑約為200nm的近似球狀的復(fù)合物，即“酪蛋白膠束”。它是乳中主要營養(yǎng)性蛋白質(zhì)，也是乳中鈣磷的豐富來源。

酪蛋白分為四類：αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白，分別占總酪蛋白含量的36%、14%、40%、10%。這四種酪蛋白分別含有199、207、209、169個氨基酸殘基，分子量分別為2.3、2.3、2.4、1.9萬道爾頓，其中分別含有8、10、5、0個磷酸絲氨酸殘基，可以結(jié)合同等數(shù)量的礦物元素（主要是無機磷、鈣和鎂）。

酪蛋白的分子量在19-24kDa之間，其二級結(jié)構(gòu)柔軟、疏松，更容易被幼齡動物消化吸收。而使蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)變得規(guī)則有序。酪蛋白中不含有二硫鍵，因此不能形成蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)，因此，即使是消化能力較弱的哺乳仔豬都能很好地降解酪蛋白，并將其消化吸收。仔豬的消化模型試驗結(jié)果顯示，β-酪蛋白在2h內(nèi)完全被消化 (Rafiee等，2019)。酪蛋白被認(rèn)為是幼齡動物的理想氨基酸來源，不僅僅是因為其消化率接近100%，更重要的是其氨基酸組成非常理想，不像大豆蛋白缺乏蛋氨酸和賴氨酸這兩種必需氨基酸，所以酪蛋白的生物學(xué)利用率更高（Gaudichon C, et al., 1999; Yvette et al., 2005）。

除此之外，酪蛋白水解后可以產(chǎn)生多種功能性小肽，可以參與免疫調(diào)節(jié)、神經(jīng)調(diào)節(jié)和腸道屏障功能調(diào)節(jié)。β酪蛋白經(jīng)消化產(chǎn)生的磷酸化多肽即酪蛋白磷酸肽，在腸道中可通過磷酸絲氨酸與鈣離子結(jié)合，由小腸粘膜細(xì)胞吸收后再釋放進入血液，從而促進鈣吸收，另外有研究表明酪蛋白磷酸肽還有助于鐵吸收（劉微等，2014；Kibangou等，2005）。酪蛋白在蛋白酶的作用下水解產(chǎn)生多種免疫功能相關(guān)的肽，如免疫刺激肽、抗菌肽等，除此之外，一些水解產(chǎn)生的阿片樣多肽，可能參與神經(jīng)調(diào)節(jié)，改善嬰兒睡眠（Wada和Lonnerdal，2014）。

參考文獻：

#Rafiee Tari N，Arranz E，Corredig M. Effect of protein composition of a model dairy matrix containing various levels of beta-casein on the structure and anti-inflammatory activity of in vitro digestates[J]． Food Funct，2019，10 ( 4 ): 1870-1879.

#劉微，王振元，張婉舒，等. 人乳β-酪蛋白單體二級結(jié)構(gòu)及膠束微觀結(jié)構(gòu)的研究［J］． 中國乳品工業(yè)，2014(42):4-7.

#Kibangou IB，Bouhallab S，Henry G，et al. Milk proteins and iron absorption: contrasting effects of different caseinophosphopeptides［J］． Pediatr Ｒes，2005，58(4):731-734.

#Wada Y，Lnnerdal B. Bioactive peptides derived from human milk proteins-mechanisms of action ［J］． J Nutr Biochem，2014，25(5):503-514.

#Gaudichon, C. Mahe S., Benamouzig, R., Luengo C., Fouillet H, Dare S., Van Oycke, M., Ferriere F., Rantureau J and Tome D. 1999 Net Post-prandial utilization of 15N-labled milk protein nitrogen is influenced by diet composition in humans J. Nutr. 129:890-895.

#Yvette C. Luiking, Nicolaas E.P. Deutz, Martin Jakel, and Peter B. Soester, 2005 Casein and Soy Protein Meals Differently Affect Whole-Body and Splanchnic Protein Metabolism in Healthy Humans.

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