優(yōu)久團(tuán)隊(duì)近期收到了很多關(guān)于奶酪粉的問題，小編對這些問題做了整理，選出了幾條大家最關(guān)心的問題，在本期“互動(dòng)解答”欄目為大家進(jìn)行解答：

問：奶酪粉中添加了抗氧化劑嗎？這么高的脂肪，不易氧化的原因是什么？

答：奶酪粉中加了抗氧化劑，加的是一種食品級(jí)抗氧化劑。

奶酪在成熟工藝階段會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的物理化學(xué)變化，脂肪分解和氧化對奶酪質(zhì)地和風(fēng)味的影響尤為顯著。在奶酪成熟過程中反應(yīng)氧化程度的指標(biāo)酸度值（ADV）、羰基價(jià)（CBV）和硫代巴比妥酸值（TBA）隨著時(shí)間的延長逐漸增大，過氧化值（POV）呈先增大后減小的趨勢，所以奶酪成熟工藝過程已經(jīng)在氧化程度上尋找了一個(gè)平衡點(diǎn)，來產(chǎn)生不同風(fēng)味的奶酪，特殊風(fēng)味形成后，在保質(zhì)期內(nèi)加上抗氧化劑后就不會(huì)那么容易發(fā)生氧化分解。

可以理解為：奶酪發(fā)酵過程中的5-6個(gè)月，已經(jīng)經(jīng)過了氧化過程，成品已基本處于氧化平衡狀態(tài)，不易被氧化；同時(shí)增加食品抗氧化劑，確保產(chǎn)品不被氧化。

問：乳脂有天然抗氧化特性嗎？

答：乳脂中有報(bào)道說含有2種CAT（過氧化氫酶，具有很高的降解過氧化氫的能力，減少自由基和過氧化脂質(zhì)的形成），但是乳脂中未經(jīng)修飾過的CAT對熱最不穩(wěn)定（專門修飾過的CAT就另當(dāng)別論了），容易失活；同時(shí)考慮加工工藝等其它因素的影響，所以乳脂的天然抗氧化特性無法保證。

問：乳脂的含量有什么重要性嗎？

答：豬常乳中（干物質(zhì)基礎(chǔ)）乳脂含量為38-40%，蛋白質(zhì)占25-27.5%，乳糖25%，乳豬飼料第一關(guān)鍵因素應(yīng)該是能量。然而，我們往往困擾于飼料蛋白質(zhì)問題而忽視了能量的重要性。

斷奶仔豬日糧中的常規(guī)油脂消化率低下，是長期困擾營養(yǎng)界和行業(yè)發(fā)展的難題。常規(guī)仔豬日糧中的脂肪水平不會(huì)超過10%，消化率在65%以下，而豬乳中脂肪含量（干物質(zhì)基礎(chǔ)）高達(dá)40%，其消化率可達(dá)98%。可見對于仔豬，乳脂是優(yōu)于其它脂肪的最佳能量來源。

乳脂的脂肪酸組成獨(dú)特：脂肪酸組成高達(dá)20余種，中短鏈脂肪酸比例高，含有近1%的丁酸，而普通油脂脂肪酸一般是8-10種，中短鏈脂肪酸比例低。

問：奶酪粉的營養(yǎng)特點(diǎn)是什么？

答：1.理想的蛋白質(zhì)。奶酪粉中的蛋白質(zhì)來源于牛奶中的酪蛋白，酪蛋白的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)回腸消化率和甜乳清粉相似，略高于脫脂奶粉，遠(yuǎn)高于血漿和魚粉（NRC 2012）。

2.母乳化的脂肪。豬奶中的乳脂肪為哺乳仔豬提供近60%的能量需求，乳脂肪是高質(zhì)量的脂肪，主要成分是多種飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中，短鏈脂肪酸含量高，消化率在95%以上，而且非常容易被仔豬吸收利用。來源于動(dòng)植物的脂肪對斷奶仔豬的消化和利用率遠(yuǎn)不如豬奶中的脂肪。豬奶與斷奶日糧養(yǎng)分上的差異，可能是造成仔豬斷奶后生產(chǎn)性能下降的原因之一。

小豬斷奶后，胰脂肪酶的活性降為斷奶前的1/4，斷奶后兩周，胰脂肪酶的活性有繼續(xù)下降的趨勢。而我們的奶酪粉產(chǎn)品中含有約12-15%的中短鏈脂肪酸，這類脂肪酸不需要經(jīng)過膽汁鹽的乳化和脂肪酶的作用可直接從小腸吸收到達(dá)肝臟，為斷奶小豬迅速補(bǔ)充能量。

3.豐富的丁酸。奶酪粉中含有約1.35%的丁酸，可促進(jìn)斷奶仔豬小腸絨毛的生長，從而提高其消化吸收營養(yǎng)物質(zhì)的能力。

4.共軛亞油酸的良好來源。奶酪粉中的脂肪來源于乳脂肪，乳脂肪是共軛亞油酸主要的天然來源，而在植物油中，共軛亞油酸的含量卻很少。共軛亞油酸具有多種促進(jìn)健康，減少免疫刺激的異化和促進(jìn)生長的功能。

5.天然的風(fēng)味劑。奶酪在生產(chǎn)過程中，在酶解和發(fā)酵的作用下，經(jīng)過復(fù)雜的一系列的生化反應(yīng)，產(chǎn)生了包括酸、醛酮、內(nèi)酯、酚、醇、醚、烴類、氨基酸、吡喃、呋喃等雜環(huán)化合物，形成奶酪獨(dú)特的風(fēng)味。Mclaughlin et al. (1983)通過經(jīng)典的雙料槽模型，測試了豬對96種不同風(fēng)味的香型的偏好，其偏好次序從高到低依次為：奶酪香型＞水果香型＞肉香型＞甜香型。

不同于人工香味劑，來自奶酪的香味具有熱穩(wěn)定性，其中的脂溶性風(fēng)味物質(zhì)儲(chǔ)存在脂肪中，更穩(wěn)定、更持久，可在咀嚼時(shí)釋放出來，刺激動(dòng)物的采食并可耐受制粒、熟化、膨化等加工過程。

6.功能性活性肽。奶酪在加工過程中，經(jīng)凝乳酶分解和有益菌的發(fā)酵產(chǎn)生大量的外源性生物活性肽（eBAP），不但使奶酪更易消化吸收，而且生物活性肽具有一些特殊的功效。酪蛋白來源的免疫活性肽主要有以下幾種：αs1-酪激肽、β-酪激肽、具免疫活性的β-酪蛋白片段等。免疫活性肽具有多方面的生理功能，它不僅能增強(qiáng)機(jī)體的免疫能力，在動(dòng)物體內(nèi)起重要的免疫調(diào)節(jié)作用；而且還能刺激機(jī)體淋巴細(xì)胞的增殖和增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬能力，提高機(jī)體對外界病原物質(zhì)的抵抗能力。

酪蛋白水解產(chǎn)物中，有一類含有可與礦物質(zhì)結(jié)合的酪蛋白磷酸肽（CPP），CPP能與多種微量元素和鈣結(jié)合形成可溶性的有機(jī)磷酸鹽，充當(dāng)Fe2+、Mn2+、Cu2+、Se2+，特別是Ca2+在體內(nèi)運(yùn)輸?shù)妮d體，所以奶酪粉中的鈣的消化吸收率很高。并且奶酪中酪蛋白磷酸肽能夠促進(jìn)小腸對其他微量元素的吸收，使小豬皮紅毛亮。

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