優(yōu)久團(tuán)隊(duì)近期又收到了關(guān)于奶酪粉的問(wèn)題，在本期“互動(dòng)解答”欄目為提問(wèn)的小伙伴進(jìn)行解答：

問(wèn)：含豐富酪蛋白的奶酪粉優(yōu)勢(shì)在哪兒？

乳蛋白極易分解成小肽，易被幼小動(dòng)物吸收利用。乳蛋白主要由酪蛋白和乳清蛋白這兩部分組成（表1），其中酪蛋白約占乳蛋白的80%，由αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白組成。乳清蛋白約占乳蛋白的20%，主要包括β-乳球蛋白、α-乳清蛋白和血清白蛋白，其它還包含了乳鐵蛋白、免疫球蛋白以及各種酶等千余種微量蛋白質(zhì)。由此看出，是酪蛋白和乳清蛋白以約4:1的比例共同組成了“完美的”乳蛋白 ，各自有其獨(dú)特的價(jià)值、功能及其消化、吸收、利用的生理生化的必要存在。

表1. 牛乳中蛋白質(zhì)組成詳情

加州大學(xué)的研究顯示，給3名足月分娩新生兒奶瓶喂養(yǎng)母乳，經(jīng)胃液消化的胃內(nèi)容物中，來(lái)自β-酪蛋白的多肽達(dá)52%；該研究結(jié)果提示，母乳多肽的主要來(lái)源是β-酪蛋白；與母乳相比，牛乳的β-酪蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)和高級(jí)結(jié)構(gòu)比較一致，消化特性也接近。采用體外消化實(shí)驗(yàn)比較不同蛋白質(zhì)的消化過(guò)程，發(fā)現(xiàn)β-酪蛋白比α-乳清蛋白和β-乳球蛋白更容易被人體消化。通過(guò)仔豬體內(nèi)消化模型觀察，結(jié)果顯示，β-酪蛋白在60和120分鐘后全部消化，但α-乳清蛋白和β-乳球蛋白還能檢測(cè)到完整的蛋白質(zhì)分子。

優(yōu)久的奶酪粉產(chǎn)品中蛋白質(zhì)來(lái)源主要是牛奶中的酪蛋白。在加工過(guò)程中，經(jīng)凝乳酶分解和有益菌的發(fā)酵產(chǎn)生大量的外源性生物活性肽，不但使奶酪更易消化吸收，而且生物活性肽更是具有一些特殊的功效。酪蛋白來(lái)源的免疫活性肽主要有以下幾種：αs1-酪激肽、β-酪激肽，具免疫活性的β-酪蛋白片段等。免疫活性肽具有多方面的生理功能，它不僅能增強(qiáng)機(jī)體的免疫能力，在動(dòng)物機(jī)體內(nèi)起重要的免疫調(diào)節(jié)作用；而且還能刺激機(jī)體淋巴細(xì)胞的增殖和增強(qiáng)巨嗜細(xì)胞的吞噬能力，提高機(jī)體對(duì)外界病原物質(zhì)的抵抗能力。

酪蛋白是由乳腺自身合成的含磷酸性蛋白，在乳中與鈣離子等結(jié)合形成膠束結(jié)構(gòu)。它是乳中的主要營(yíng)養(yǎng)性蛋白質(zhì)，也是乳中鈣和磷的豐富來(lái)源。酪蛋白的水解產(chǎn)物-酪蛋白磷酸肽（CPP），能夠與多種微量元素和鈣結(jié)合形成可溶性的有機(jī)磷酸鹽，充當(dāng)Fe2+、Mn2+、Cu2+、Se2+、特別是Ca2+在體內(nèi)運(yùn)輸?shù)妮d體，所以奶酪粉中的鈣的消化利用率很高。并且奶酪中酪蛋白磷酸肽能夠促進(jìn)小腸對(duì)其它微量元素的吸收，使小豬皮紅毛亮。

另外，奶酪粉里含有1.35%的酪酸，有助于提高采食量和改善腸道健康。

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