根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）制定的國際上通用的奶酪定義，奶酪是以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品。奶酪又叫做干酪，具有悠久的生產(chǎn)歷史，是一種古老的乳制品，被稱為“奶品之王”，是奶業(yè)中附加值最高的產(chǎn)品。

奶酪的起源

相傳，奶酪是由一位阿拉伯商人意外發(fā)明的，他要用1d的時(shí)間穿過沙漠，就用一個(gè)用羊胃制成的皮袋裝了乳液，以備路上食用。皮袋中含有皺胃酶，再加上日曬、一路的顛簸，皮袋中的乳凝固，然后又震碎，凝乳與乳清分離，就形成了奶酪。另有一些學(xué)者認(rèn)為，公元前6000～7000年前，生活在幼發(fā)拉底河和底格里斯河流域的游牧民族是奶酪的最早發(fā)明者。他們以動(dòng)物皮裝乳液，由于天氣炎熱乳糖發(fā)酵生成乳酸使牛奶酸凝乳，牧民們把凝塊中的乳清排出再加些鹽，從而延長了凝乳的保質(zhì)期。盡管對(duì)奶酪的起源眾說不一，但是它的發(fā)展卻迅速而廣泛。

奶酪=“奶黃金”

制作奶酪的主要原料是牛奶，而牛奶是一種公認(rèn)的營養(yǎng)佳品。制作1kg的奶酪大約需要10kg的牛奶，因此，奶酪又被稱為“奶黃金”。除含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)外，奶酪還有糖類、有機(jī)酸、鈣、磷、鈉、鉀、鎂等微量礦物元素，鐵、鋅以及脂溶性維生素A，胡蘿卜素和水溶性的維生素 B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、生物素等多種營養(yǎng)成分。

天然的風(fēng)味劑

奶酪是天然的風(fēng)味劑。奶酪在添加乳酸菌發(fā)酵成熟的生產(chǎn)過程中，經(jīng)過一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了包括酸、醛酮、內(nèi)酯、酚、醇、醚、烴類、氨基酸、吡喃、呋喃等化合物，形成奶酪獨(dú)特的風(fēng)味。McLaughlin等（1983）通過經(jīng)典的雙料槽模型，測試了豬對(duì)96種不同風(fēng)味的香型的偏好，其偏好次序從高到低依次為：奶酪香型＞水果香型＞肉香型＞甜香型＞其它香型。不同于人工香味劑，來自奶酪的濃郁香味，具有熱穩(wěn)定性，可耐受制粒、熟化、膨化等加工過程。其獨(dú)特的天然風(fēng)味和綿軟、醇厚的口感，可大大提高飼料的適口性。

奶酪粉（奇能佳—美國原裝進(jìn)口奶酪粉）具有濃郁的奶酪風(fēng)味和醇厚的奶酪口感。牛奶中的酪蛋白和乳脂經(jīng)過微生物和酶的長時(shí)間適度發(fā)酵，產(chǎn)生了一系列奶酪特有的風(fēng)味物質(zhì)，形成了豐富而濃郁的奶酪風(fēng)味，構(gòu)建了奶酪粉綿密醇厚的口感，具有很好的誘食效果。此外，奶酪中的香味具有熱穩(wěn)定性，不受制粒、熟化、膨化等加工過程的影響。試驗(yàn)表明奶粉料和教槽料中添加奶酪粉可增強(qiáng)飼料風(fēng)味和適口性、提高采食量和日增重，改善飼料轉(zhuǎn)化效率，是哺乳和斷奶仔豬、水產(chǎn)動(dòng)物、寵物的優(yōu)質(zhì)乳脂和乳蛋白來源。

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